Vita da precisina

Two days after tomorrow, vabbé, il sontuoso pasto dello scorso martedì grasso. La lasagna di Carnevale, ma soprattutto la lasagna napoletana. Che non è ‘come la fanno’ i bolognesi, ma proprio nemmeno lontanamente. Più ingredienti in generale, zero besciamelle, tronfia e svettante come una regina borbonica, strati e strati di abbondanza estrema. Questa cosa tipica dei napoletani di eccedere, sempre, di mettere tutto e subito ché di doman non c’è certezza. I napoletani non hanno lungimiranza, la vita è svegliarsi, vivere intensamente… ognuno come può… e poi, il giorno dopo, svegliarsi e tornare a vivere intensamente. E nella lasagna ci mettono tutto il loro mondo. Attimi di piccolo benessere rubato, grandi valori simbolici, irrinunciabili forme di ricchezza gastronomica. Portare a tavola delle vere e proprie bombe ad orologeria (vedi anche timballi, ragù, casatielli, pastiere) è una di quelle sicurezze esistenziali… per cui dà gioia. Dovesse andar tutto male, almeno mangiamo. Nel mio caso, l’iter non è stato parecchio diverso, un bisogno smodato di tenersi stretto qualcosa. Lunedì ho aperto gli occhi e ho pensato che mi sarei persa la lasagna di mamma, quella con la ricotta, la mozzarella e tutto il resto. Quella senza besciamelle. Ma poi ho pensato che magari toccava a me, che la bambina era cresciuta e che, nonostante tutto, doveva portarsi dietro la lasagna. Per ancorare la sua, di micro famiglia, ad una tradizione che non è soltanto cibo, per salvaguardarla dal nulla della massificazione, della superficialità e della pigrizia di vivere… l’ho sentito forte come un richiamo primordiale. E allora lasagna. Perché è carnevale, perché abbiamo una tradizione sacrosanta da non lasciar volare via come se fosse sabbia. Perché tutto quello che ha sedimentato mia madre, con noi, vorrei poterlo confermare anch’io adesso… come se fosse l’unica cosa da fare. Con estrema naturalezza, come il respiro. Certo, il gap con mia madre è stato soprattutto il restarsene due ore incollata al pc per capire meglio: siti, studi, ricerche… di preciso, cos’è che andrebbe messo nella lasagna napoletana? E devo dirlo, mia madre ha sempre utilizzato la sfoglia all’uovo. Errore. Ma solo perché la mia famiglia, nonostante le grandi velleità culinarie, non porta con sé una preminente tradizione pastara… nel senso di farsela in casa da soli. E così avevo per anni sorvolato sulla questione ‘ma siamo sicuri che ci va la sfoglia all’uovo‘? Se ne parlava già l’anno scorso con una cara amica, lei che ischitana esiliata a Roma come me, si faceva il giro di tutte le GS per trovare le ortodosse lasagne ricce della Garofalo… pensavo fosse questione di gusti.

Felicia, sei avanti e te l’ho sempre detto.

Le lasagne festonate di Gragnano, le lasagne ricce, le lasagne di semola impastate rigorosamente senza uovo, rappresentano la conditio sine qua non della lasagna ‘come la fanno a Napoli’. E poi avevo un bisogno catartico di lanciarmi nella farina e nel mattarello, come se non ne avessi già abbastanza, e allora ho impastato, steso, lasciato asciugare… e mi sono sentita una gran donna. Mentre sfogliavo ‘La cucina napoletana‘ di Antonio Tubelli e mi lanciavo in un confronto incrociato con il guru Luciano Pignataro.

Signori, la mia lasagna napoletana.

In modo che ne resti memoria anche per merito mio. Nel mio micro cosmo almeno. Martedì sera lavoravo, corso di cucina come tutti i martedì… abbiamo cenato tardi, ma insieme. Perché ‘cena’ è quando tu decidi di sederti a tavola con chi ami e condividere. Perché senza condivisione non si potrebbe parlare di felicità… e mi sentirei di aggiungere, nemmeno di cibo.

La lasagna napoletana

per dieci persone (e ognuno si organizzi secondo le bocche da sfamare, come ho fatto io):

4 Kg di pomodori pelati (io, conserva Graziella)

1 Kg di lasagna festonata di Gragnano (semola di grano duro senza uovo! Garofalo, Faella… oppure farsela da soli)

500 g di ricotta vaccina

500 g di macinato di vitello (e/o maiale)

2 uova

poca mollica di pane bagnata e strizzata

q.b. di pecorino non romano

250 g di fior di latte non freschissimo (io, caciocavallo silano non stagionato)

5 cervellatine di maiale (sottili salsicce tipicamente napoletane)

una decina di fette di salame napoletano + 5 uova sode (ehm, le ho omesse)

4 foglie di alloro

1 cotica di maiale per il sugo

1 cipolla

olio extravergine d’oliva

caciocavallo da grattugiare

sale

Affettate la cipolla e ammorbiditela in un tegame con l’olio e la cotica. Unite il pomodoro e cuocete fino ad ottenere una salsa densa. Regolate di sale. Con il vitello, preparate dell piccole polpettine (unendo anche le uova, la mollica di pane ammorbidita in acqua e poi strizzata, il pecorino ed il sale) e friggetele in olio caldo: devono diventare croccanti. Cuocete le cervellatine con l’alloro e tagliate il caciocavallo a fettine sottilissime. Stemperate la ricotta con qualche cucchiaio di salsa. Lessate le sfoglia di lasagna ben al dente, scolatele e lasciatele asciugare su un canovaccio pulito. In una teglia da forno, versate qualche mestolo di salsa e rivestite con un primo strato di pasta, proseguite con la ricotta, le polpettine, le salsicce e rondelle, le fette di caciocavallo ed una spolverata di caciocavallo grattugiato. Proseguite in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti (eventualmente, salame ed uova sode andranno messi a cubetti e a fette nella parte centrale della lasagna) e terminate con solo salsa di pomodoro e  caciocavallo grattugiato. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per venti minuti circa. Quindi spegnete e fate riposare in forno spento. Servite dopo almeno due ore.

Scritto da Precisina in Primi con carne

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