A tutti quelli che, pensandomi, pensano che sia pure un po’ snob… di quelle che nella vita grattugiano arance e al massimo le spremono con distacco (e su questo leit motiv ci costruiscono corsi di cucina alquanto fighi), bene, si sappia che so darci dentro di porchetta come pochi. Perché se è vero che ogni momento della vita ha il suo cibo ben preciso, catartico e chimicamente incastrato con gli umori repressi o pienamente esplosi… e allora sono nel mio momento porchetta. Con la crosticina che dev’essere croccante in maniera quasi esilarante (un croc di quelli imbarazzanti), il grasso a vista e guai a scartarlo… altrimenti m’intristisco… la carne umida e morbidissima e le manine da preferire a tutta la schiera di forchetta, coltello… perchè se uno è nel momento porchetta, ma che cavolo c’entra la forchetta?!
Roba autentica, storica, di fronte alla quale c’è solo da stilare la propria classifica di gradimento (tipo che m’è piaciuta una certa tipologia umbra… molto più di quella di Ariccia… ma me ne guarderei bene dal riferirlo ai miei amici romani, tse).
Se non fosse che questa della foto, più che audace porchetta, ha tutta l’aria di essere un po’ snob e magari profumata d’arancia (visto che da qualche parte dev’esserci finita della buccia per forza). E poi il sacro packaging. Pie crust sotto e sopra, e quindi quella meraviglia anglo-irlandese che non é pasta brisée e nemmeno sfoglia, ma al massimo un matrimonio d’amore tra le due. Enfatizzata da una passeggiata in quel di Colonna… tra cantine e vigneti, ad ascoltar leggende e annusar la terra. La mia pie crust di oggi profuma di Frascati (Pallavicini, ndr). E’ autoctona e proprio non potrebbe essere altrimenti.
E tornando alla porchetta quella audace, dopo esservi divertiti a sfilacciare, gustare ed ungervi le mani stilando classifiche, racimolatene accuratamente avanzi e ritagli vari… e fate finta che la ricetta sia stata messa lì per questo. Per farvi da super alibi di ferro, mentre continuate a grattugiare arance come se niente fosse. Come a dire… ehi, ma porchetta a chi?!
Porchetta and Frascati Pie
per la pasta:
600 g di farina
1 cucchiaino di sale
400g di burro, tagliato a cubetti
2 uova biologiche, leggermente sbattute
100 ml di Frascati
la buccia grattugiata di un’arancia non trattata
per spennellare la superficie:
1 uovo biologico
1 cucchiaio di latte
per il ripieno:
700 g di porchetta sminuzzata
2 cucchiai di farina
125 g di burro
2 porri, affettati sottile
200 ml di brodo di carne
250 ml di panna fresca
olio d’oliva
Preparate la pasta: mettere la farina in una terrina con il sale. Con la punta delle dita (potete anche fare tutto con un food-processor), lavoratela con il burro finché ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete le uova, il vino e la buccia d’arancia. Continuate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa omogena, ancora morbida, ma non appiccicosa. Prelevate la pasta, appiattitela leggermente, avvolgete nella pellicola trasparente da cucina e conservate in frigorifero per almeno un’ora. Soffriggete i porri in poco olio d’oliva, aggiungete la porchetta e cuocete fino a doratura. Aggiungete il brodo caldo e correggete di sale e pepe. Fate sobollire a fuoco basso e intanto preparate il roux: in un pentolino, a fuoco basso, sciogliete il burro ed aggiungetevi 2 cucchiai rasi di farina. Mescolate fino a che il roux si stacca dai bordi del pentolino e si compatta in una sorta di massa cremosa. Versatelo sulla porchetta, mescolate e lasciate addensare. Frullate tutto con un minipimer (dimenticavo, visto che sarei nel mio momento porchetta, non ho frullato e ho preferito ritrovarmi tutti i ritagli sotto i denti…a voi la scelta) ed aggiugete, quindi, la panna leggermente intiepidita. Preriscaldate il forno a 200° C. Ungete una teglia da 30 cm di diametro. Dividete la pasta in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendete la parte più grande su una superficie ben infarinata, ad uno spessore di circa 5 mm, ed utilizzatela per foderare lo stampo (risalite anche sui bordi, premendo bene contro le pareti per far aderire). Farcite con il composto preparato e ricoprite con l’altro disco di pasta. Ripiegate i bordi del primo disco di pasta in modo da creare una sorta di cornicione e sigillare bene (con uno stuzzicadenti, bucherellate il disco superiore in più punti così da agevolare la fuoriuscita del vapore che si formerà in cottura). Mescolate l’uovo con il latte e spennellate la superficie della torta. Cuocete fino a completa doratura (circa 40 minuti), fate quindi raffreddare e servite a temperatura ambiente… con un calice di Frascati che se è un Poggio Verde, è pure meglio.
gennaio 31st, 2012 at 17:05
Non mi far dire che di “porcate” ne hai sempre fatte… hahahahahaha
Precyyy, è SEMPRE “porchetta time”, però còr pane ‘gnorante (quello con la crosta spessa e scura che scrocchia come la cotenna della porchetta – orrore quelle cotenne gommose !!!! – e quello dai 3000 alveoli e dalla mollica quasi appiccicosa :-D)
La versione umbra? Proverolla ! :-D
gennaio 31st, 2012 at 21:05
Nadia, una descrizione della porchetta da urlo !!!!! pero’ non ho capito dove l’hai presa….kiss Federica
febbraio 1st, 2012 at 09:20
Jacopo, uhm… ci devo pensà. forse preferisco più la ciabattina mezza unta e senza mollica… uhm.
Federica, per il Mind andiamo da Scianca… ma poi scusa, quella sera del sensofwine… non mi dire che avete saltato la zona panini???
febbraio 1st, 2012 at 10:18
Non conosco Scianca, mi informo!!!!
La sera al sensofwine i panini li abbiamo saltati (ahimè) presi da un forte attacco di cacio&pepe alle 23 siamo finiti seduti in un tavolino di Felice ;-)
Di questo evento \Terre di Toscana\ che mi dici? con Roy lo stiamo prendendo in considerazione.
febbraio 1st, 2012 at 11:32
Golosa, croccante, profumata….mi sembra l’anello di congiunzione tra nobili e plebei….sarebbe questo il piatto adatto a fare da trattato di pace ad un tavolo pieno di commensali di ceti diversi.
Gustosissimo e ridondante di precy style…..