Vita da precisina

Forse anche un po’ paradossale come cosa, voglio dire, con tutti i panettoni che giravano già per casa! Ma vuoi mettere l’irrinunciabile sapore della sfida, la curiosità che, adesso che ci penso, manco le scimmie della specie peggiore e poi così, di striscio, la solita capacità di star lì ad impicciarsi le giornate proprio ad un pelo dal natale, per cui già che ci siamo: panettone alle mandorle 2009, work in progress! La ricetta è di Adriano, una variante pensata per quelli che uvetta e canditi magari anche no (che tempi! tse) e quindi step by step che magari è anche meglio! Piccolissima nota che fa anche un po’ da umilissima legenda: mi sarei permessa di rendere, ehm, poco-poco potabile il tecnicissimo ed, ovviamente, inappuntabile gergo del nostro mastro impastatore: con la speranza di rendere, bene o male, la stessa sostanza attraverso il consueto Precy-slang, quello very-very easy, per quelli che passano di qui insomma… e che ormai c’avranno anche fatto un po’ l’abitudine (vero o no, viziati?!). E dai che a Natale siamo tutti più buoni e poi soprattutto, più panettone per tutti (o almeno ci proviamo ;-))!!!

- mescolare 160 g di acqua con 80 g di farina di mandorle, portare dolcemente ad ebollizione, coprire e lasciar raffreddare. Unire 5 g di lievito, 80 g di farina manitoba (quella del supermercato) e poche gocce di estratto di mandorla, mescolare e trasferire in frigo per una notte intera, in un recipiente coperto.

- sul tavolo da lavoro (io ho fatto tutto con il mixer, ups), impastare 100 g farina di mandorle, 100 g zucchero semolato, 100 g zucchero a velo, 20 g albumi, 1 cucchiaio di glucosio o miele, poche gocce di estratto di mandorla; formare un parallelepipedo, avvolgere nella pellicola e conservare in in frigo.

- tiriamo fuori dal frigo il pre-impasto; separatamente, sciogliere 10 g di lievito con un cucchiaino di malto (o miele) e 50 g di acqua intiepidita, unire anche 50 g di farina, amalgamare e lasciare a temperatura ambiente finchè non risultarà raddoppiato di volume.

- unire i due i due pre-impasti, aggiungere 150 g di farina, 1 tuorlo e 30 g di zucchero. Avviare l’impastatrice e dopo aver amalgamato il tutto unire 30 g di burro morbido. Aumentare la velocità dell’impastrice e formare una massa liscia, compatta ed omogenea. Coprire la ciotola e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa un’ora).

- riprendere l’impasto, unire 100g di farina, 1 uovo e 70 g di zucchero. Una volta assorbito il tutto, incorporare 70 g di burro morbido e formare la solita massa compatta e liscia. Coprire e lasciar lievitare al caldo (ca. 28 gradi) fino a che il volume non risulterà triplicato (circa un’ora e 1/2).